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何为真燕窝

民以食为天,食以安为先。食品安全问题涉及千家万户,历来备受关注。食品安全首先是原材料无毒、无害,燕窝作为纯天然高贵食材,它的安全性更受人关注。

在食品造假方面,即使是大众化的食品,如牛肉、羊肉、鱼丸等都有造假掺假的现象,何况燕窝是一种高值滋补食材,由于利益的驱动,市面上造假掺假的情况同样存在。因此,为了提高消费者对燕窝的认识和识别能力,买到放心燕窝,防止利益受损,有必要对燕窝的特性和鉴别方法进行普及。

1.纯天然

纯天然肯定是真燕窝的首要条件。这里说的纯天然,还包括一种特殊情况,即对一盏燕窝在必要的情况下进行的人工修补。

人们普遍认为,好的燕盏必须是“燕站”,即两只燕角能像螃蟹脚一样张开,盏形完好,底座稳扎,站立有气势,燕盏如此才能算得上优质燕盏。但事实上,在挑毛的过程中,多数燕窝底座会有碎片脱离,这时就需要修补。正规的操作是,用该盏燕窝自然脱离的部分作为燕碎对其进行修补,且修补所用的燕碎重量不能超过自然脱离的部分。这样的燕窝也可被认定为纯天然的。

但是,也有不良厂家、商家以修补为名义,采用食用胶、工业胶,或廉价的草燕碎,甚至是有害的合成树胶,刷在疏盏之间的空隙上,从而使燕窝外观好看,重量增加。这种情况消费者尤须警惕。

辨认底座是官燕碎还是草燕碎,泡发的时候便能知晓,如果底座的颜色和燕盏颜色不一样,那就可能加了草燕碎。真正纯正的燕窝,在挑毛过程中其原本密实紧连的盏形会因把毛挑掉而产生少许自然的裂缝。补碎后的燕窝可谓密不透风,一眼看上去就有完整无缺的感觉,而且外观发亮。

补粘燕碎的燕窝在泡发后,在非人手撕开的情况下便会脱落大片燕碎,且手感与同盏燕窝其他部位不同。

在重量上,毛燕没修过底座的,重量一般是5~12克,修过底座的一般是4~9克,主要集中在4~7克,所以清洗干净的燕盏重量高于8克的并不多见。

2.不漂白

燕窝刚采摘下来时,因含有羽毛和泥土等杂质,颜色一般较深,需要经过人工清洗。

纯手工清洗一般有以下几个步骤:

(1)清洗:专业挑毛师将泡发好的燕盏在清洗台上用清水冲洗,手工去除蛋壳、大毛等杂质。

(2)粗挑:在不锈钢操作台上用不锈钢镊子去除比较容易去除干净的大毛,此过程须细心,不得弄断燕丝或破坏燕窝整体形状。

(3)细挑:用镊子将肉眼可见的非燕窝杂物及细毛、黑点去除干净。无法用镊子去除的黑点则需用镊子将其连同粘连的燕丝一起刮下来。

(4)碎燕去毛:将挑下来的带有绒毛的碎燕放在盆里,用清水漂洗,去除浮毛等杂质。

(5)定型:将加工后的燕窝放在窝形筛状器皿中进行定型,必要时把碎燕粘补上去。

(6)风干:在定型器皿中让燕窝自然风干或冷风吹干。

漂白燕窝是商家为了保证燕窝的色泽一致、卖相漂亮而使用化学方法来漂白的燕窝。为何要化学去毛?为何要漂白?这主要有两个原因:

(1)手工挑毛单克需花费至少2元/克的成本,还没算手工挑毛导致的损耗,因为人的眼力有限,在挑毛过程中经常会连带着将燕丝与毛一起挑出;

(2)人工挑毛速度慢,满足不了大批量生产。熟练的洗燕工人,天也就能挑毛7~8盏,单盏重量5克左右,一天下来才挑40克左右,一个月26个工作日也才1千克多一点。而化学去毛就不同了,节省了大量功夫,大大降低了人工成本。

化学漂白行为对燕窝这种贵重食材来说是一种亵渎,不仅严重影响消费者的信心,而且会对身体产生危害。

燕窝

化学去毛的燕窝,卖相日好,洁白干净,没有杂质,但它不仅口感差,营养价值低而且对身体有危害。因此,当看到白得发亮又不见绒毛的燕窝时,请务必多留个心眼。

纯天然的白燕有点微黄,或叫乳白、象牙白,而不是雪白,颜色太白和光滑发亮的可能经过漂白了。真正纯手工挑毛的燕窝,不可能达到百分百的干净,最多只能挑到9成左右的干净度,多少都会含有一些黑色的小细毛,干货上显示出来就是小黑点,如果一点小黑细毛都没有是不正常的。

3.不刷胶

一些不法商人会把木薯粉(或鱼胶粉、鸡蛋、树胶、浆糊等)涂于劣质的燕窝表面来造假,令燕窝表面看起来光亮厚密,而且重量增加,从而获取更高利润。木薯粉用水浸泡后会变得非常晶莹通透,外表与炖过的燕窝非常接近,辨认难度较大。

燕窝

刷胶本质上也是一种掺假行为,令消费者的利益受损。刷胶的燕窝不一定存在安全问题,但品质和口感都受到影响。从肉眼看,刷胶的燕窝会在燕窝的表面形成光滑无凹凸感的均匀纹路,有胶水一样的不自然的反光,而且刷过胶的燕窝基本上表面被刷得没有缝隙,密不透风;未刷过胶的燕窝,凸面都是呈现一丝丝分明的纹理,光泽是温润的,不会有工业感的胶水反光,一般会有裂缝;凹面即背面纹理是网状的。涂过胶水的燕窝外观看上去很硬很亮,如果很干的纯正燕窝,用手轻轻掰呈松脆状断开,断口位置不规则并伴有碎末;涂胶的燕窝掰开后很生硬地断开,并且断口位置很整齐,浸泡后水有些浑浊。

将燕窝泡水,没有刷胶的燕窝泡发2小时就自然足够散开,吸水能力特别强,而且泡出来的水较清,不会浑浊,不会有掉白粉的感觉;而刷胶的燕窝泡水不容易发开,所以很多商家建议其顾客将燕窝泡发6~8小时,而且吩咐顾客在泡发过程中要至少换两次水。就白燕来说,炖煮的时间超过50分钟的燕窝一般都为涂过胶的。如果真的要泡水6~8小时才泡开,那挑毛的工作必然无法进行了。正常手工挑毛,只需将燕窝入水3~5分钟,等水浸透燕窝后用干毛巾把多余水分吸走,就可以开始挑毛。

4.不掺假

掺假或假冒燕窝在品相、气味、泡发、口感等方面与真燕窝有明显的差别。掺假的燕窝主要有以下几种情况:

脂加工品:用琼脂加入调和剂伪制而成,本品呈片块状,表面黄白色或黄色,略透明,具光泽,水浸后散成碎片状,渐化,不膨胀。

银耳加工品:用银耳加鸡蛋清调匀后干燥而成。本品呈散碎的小片状,表面黄白或淡黄色,略透明,稍见光泽。水浸后稍膨胀,弹性较正品燕窝差,且久炖不溶于水。

猪皮加工品:系用动物猪皮经油炸或炒后,制成小块状,加鸡蛋清调和后干燥而成。本品成块状或半球形。表面黄色或淡黄色,粗糙,略透明,稍见光泽。水浸后稍膨胀,似海绵状,煮后有焦臭味。

淀粉加工品:系用淀粉加工伪制而成,本品呈长条形或不规则形块状,黄白色或淡黄色,外侧面粗糙,角质样,内侧网络状,加工痕迹明显。水浸后稍膨胀,具胶性,无弹性,水煮糊化。

树脂代用品:某些热带树种会分泌出白色树脂,干燥时呈块状。该树脂浸泡后泡发率与燕窝相近,呈果冻状,无味,无燕窝特有的丝块状和弹性。

以下是一个假燕窝的泡发过程。

假燕窝

炖煮完成半小时后,燕窝看上去有点结成块状,但依然晶莹剔透。虽然有闻到燕窝的蛋清味,然而口感并非燕窝的丝丝润滑,而像是嫩嫩的果冻一样。膨胀率非常好,但用勺子轻拌时,果冻状会散开。与真正的燕窝相比,虽然差别很大,但也足够愚弄对燕窝了解不深的消费者了。

5.不喷水

增加燕窝的湿度,这是低价燕窝经营商家采取的另一常见手段,比如一盏原本只有8克重的燕窝,如果在行业标准的基础上再加湿20%,就可以达到10克重,让消费者花冤枉钱。

燕窝

本来这种情况在批发中比较常见,批发因为都是大量采购,如果太干则燕窝会碎,所以批发商都会对燕窝进行喷水也在情理之中。为了防止发霉,喷水燕窝都必须在冷藏条件下进行保存。

不过更有些黑心商家在燕窝表面涂上无色无味的胶水,一旦胶水凝固燕窝表面触摸起来似乎干度十足,实际上燕窝内所含水分完全被胶封死。而这种燕窝由于里面水分高,容易发霉,那么势必要加人化学物质防止燕窝发霉。如果购买到燕窝后发现一种霉味或者淡淡化学味,这种燕窝基本做了假或者由于加了很多水分而添加了化学物质,对身体有很大害处。

一个很简单的办法可以粗略检测燕窝的水分:用电子秤称下燕窝的净重是否为购买的净重,若相差0.5~1克都是很合理的范围(购买50克或以上)在干爽天气打开盒子放在房间中通风3~5天,直至感觉到燕窝很干爽,一捏就碎,然后再称一下重量,前后相减就知道含有多少克水分了。喷水燕窝一般额外水分的含量是10%左右,俗称9成干。自然干爽的燕窝自身含有的结合态水分一般只有5%左右。

6.不染色

所谓染色燕窝,多以质次低价的白燕经过特殊的粪熏、湿焖加工而变成红色或黄色,制成高价的红燕即“血燕”或者黄燕出售。因为红燕和黄燕的产量极为稀少且有人追捧,所以造假者极多。

不染色燕窝

红燕或黄燕中亚硝酸盐的含量非常高。虽然亚硝酸盐在食品工业中允许作为肉制品如腊肠、午餐肉的发色剂,但均有严格的限量。而红燕中的亚硝酸盐含量有的高达上千毫克/千克,毒性很大,经常食用浸泡处理不彻底的红燕将会对身体造成伤害。