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燕窝质量检测

如果消费者和经销商对燕窝的质量无法自行鉴别,则可委托有资质的专业检测机构进行检测鉴别。

那么,专业机构是怎么检测鉴别燕窝的呢?主要通过哪些指标来进行判定?

首先是真假鉴别。燕窝的真假鉴别手段很多,除了上面介绍的感官判定外,作为专业严谨的检测机构,必须通过规范的技术手段进行检测才能出具检测报告。

检测指标是根据燕窝的成分特性而设定的,基本指标通常是形态学检验、唾液酸、蛋白质。

1.形态学检验

通过对燕窝(一般是对燕盏、燕条而言)的外观检查和体视镜检查来判定样品是否具有燕窝的形态学特征。

完整的真燕窝呈不整齐的半月形或船形,丝状结构,分层排列,呈现有规则的窝状,长6~10厘米,宽3~5厘米,半透明;表面黄白色或灰白色,一面较平,另一面微隆起,窝的内部粗糙,黄白色半透明丝状物互相交错构成丝瓜络状,放大镜下可见细小羽毛。干燥的燕窝质硬而脆,断面细腻,呈现角质样光泽。浸水后柔软膨胀,白亮透明,轻压有弹性。气微腥,味微咸,嚼之有黏滑感。

在专业的体视镜下,真品燕窝呈类长方形、三角形或不规则形晶块,半透明,边缘平整,具光泽。表面及断面具细密的纹理,多平直或略弯曲,少见梭形纹理,有的呈放射状或弧状;有的团块隐约可见交叉的横向条纹,偶见不具纹理的小块片;有的可见少许灰色、棕色或灰黑色燕窝绒羽,绒羽形态较自然。

燕窝在25倍体视镜下的性状如图2-1所示。可见清晰的纹理,如玻璃状,有的还能见到棕色的羽毛、有色的杂质等。

燕窝

假燕窝在25倍体视镜下的性状则明显不见清晰的纹理(见图2-2)。

假燕窝

2.唾液酸含量

唾液酸是燕窝最为重要的具有生理活性的物质之一,且含量高达10%左右,这是燕窝掺假物所不具备的。因此,燕窝中唾液酸含量的高低就成为燕窝真假鉴别和质量判定的重要依据。测定唾液酸含量的主要方法有:液相色谱法、分光光度法和液相色谱一串联质联用法。

不同产地和来源的燕窝,唾液酸的含量有一些差别,但一般都在8%~12%。由于检测方法的差异以及不同检测机构人员之间的经验差别,即使是同一个燕窝样品,其检测结果也会出现差别,这是正常的。但如果唾液酸含量低于8%,则说明该燕窝样品可能存在掺假的嫌疑。由于水分含量会影响唾液酸的结果,因此,为了使结果有可比性,唾液酸含量一般是以干基计,也就是在测定之前先将燕窝样品在100℃干燥1~2小时。

3.蛋白质

燕窝中的蛋白质含量一般在60%左右(以干基计),不管是屋燕还是洞燕,不管是燕盏还是燕碎,蛋白质含量波动很小。因此,蛋白质含量也是判断燕窝真假的一个辅助指标。

在安全指标方面,目前主要关注亚硝酸盐和二氧化硫。

1.亚硝酸盐

对于进口燕窝,亚硝酸盐是必检的项目,其限量值为30毫克/千克。对于大多数屋燕而言,亚硝酸盐一般不会超过此限量值,但如果屋燕保存不当或保存时间太长,甚至颜色已经偏黄,则亚硝酸盐超标的可能性就很大。

2.二氧化硫

按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定,亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等漂白防腐剂是不允许添加到燕窝中的,一旦检出二氧化硫即视为违规。

对于燕窝制品,如冰糖燕窝,则需重点关注微生物以及是否添加防腐剂。瓶装冰糖燕窝属于罐头产品,通常保质期为18个月,这就要求生产过程必须严格按照无菌操作的要求,且瓶子密封性要过关,如果密封不严,则容易变质。

瓶装冰糖燕窝还有一个问题值得注意,就是瓶盖塑料垫片或橡胶垫片的安全性问题。劣质的垫片会有不愉快的塑料味或橡胶味,严重影响冰糖燕窝的口感,而且垫片溶岀的增塑剂或硅氧烷类物质对身体有一定的危害。因此,厂家一定要选用符合食品级标准的塑料垫片或橡胶垫片。

有的冰糖燕窝存在异味,口感不佳,除了上述原因外,也可能与厂家所使用的燕窝原料有关。为了降低原料成本,厂家一般不会使用较高品质的燕盏作为原料,而是使用低廉的燕条、燕碎甚至是经过漂白的洞燕碎和草燕为原料,这些原料本身就经过了漂白处理,或者带有霉味,因此加工出来的冰糖燕窝就可能有异味了。