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燕窝的化学组成-脂质和元素分析

脂质和元素分析燕窝含脂质数量极少,但单甘油和双甘油的含量却非常高,二者的功能和来源尚不确定,可能是在潮湿的泂穴环境中三酰甘油发生水解,或燕窝中酶反应的结果。元素分析发现(见下表),白燕窝中含钙(Ca)较多,血燕窝中则含有更多的钠(Na)、镁(Mg)、钾(K)。潜在的铅(Pb)镉(Cd)和汞(Hg)等重金属元素的存在是不容忽视的,对燕窝加工环节进行监督非常必要。燕窝是金丝燕在繁育季节建造的,其中维生素E(生育酚)含量的检测具有重要的生物学意义,但实际的检测结果却为阴性燕窝的保质期很长,正品燕窝即使在潮湿环境中放置数天都不会发霉,这可能与燕窝中含有抗菌成分有关。

不同燕窝的元素组成不同燕窝的元素组成

燕窝中含有人体所需要的各种矿物元素,这些矿物质的生理功能有:

  1. 构成机体组织、细胞内外液的重要组成部分;
  2. 其缓冲作用可维护机体的酸碱平衡;
  3. 组织液中的无机离子保持一定比例是维持神经和肌肉兴奋性、细胞膜通透性及细胞正常功能的必要条件。
  4. 是构成某些特殊功能物质的重要组成部分。

燕窝含有的无机元素种类相同,各元素含量有一定差异。16种检测元素中,含量较高的为5种常量元素钠(Na)、镁(Mg)、钾(K)、钙(Ca)、铁(Fe),其次为5种必需微量元素铜(Cu)、锌(Zn)、铬(Cr)、锰(Mn)钴(Co)。其中,马来白燕盏、马来红燕盏中未检出铬。综合分析燕窝中含有的16种矿物元素可得,钠、镁、钾、钙、铁元素的含量较高,每克燕窝中均含有0.1~100毫克,其他元素,如钒、铬、锰、镍、锌等,每克燕窝中含量均小于0.1毫克。

不同产地的同种燕窝的矿物元素含量差异明显,印尼、马来西亚两个产地与其他产地的红(血)燕相比,钠、钾、钒、铬元素含量均低于其他产地的燕窝,含有较多的钙、镁、铁、镍、铜、锌、钼、镉元素。黄燕窝中的钒、铬元素含量最高,铁、铜、锌、钼、镉含量低于红(血)燕,除钼、镉外均明显高于白燕。同一产地的不同燕窝,未见显著的元素组成差异。

致敏成分

燕窝可引起IgE介导的过敏反应,严重的可引起儿童过敏性休克,表现为血管性水肿、腹部绞痛、荨麻疹、呼吸困难等Ⅰ型过敏反应的典型症状。导致该过敏反应的蛋白,一种是相对分子质量为77×103的卵传铁蛋白类似物,另一种是相对分子质量为66×103的丝氨酸蛋白酶类似物,而这两种成分均存在于鸡蛋中,也能引起过敏反应。不同来源的燕窝可能含有不同的过敏源,这些潜在的副作用成分可采用糖蛋白分离的方法去除。

激素成分

研究人员从燕窝中发现了6种激素成分,分别为睾丸激素(T)、雌二醇(E2)黄体酮(P)、促黄体激素(LH)、促卵泡激素(FSH)和泌乳刺激素(PRL)。

关于鸡蛋、牛奶和燕窝的激素含量,根据文献报道,总结如下图。可计算得出:一个鸡蛋的黄体酮(P)含量与54.35克燕窝相当;一个鸡蛋的17β-雌二醇(E2)含量与2.5克燕窝相当。如果按正常人每天吃个鸡蛋或每天吃5克燕窝计算,从燕窝中摄入的黄体酮含量比鸡蛋要低很多,17β-雌二醇含量则和鸡蛋差不多。因此,燕窝内含有的微量激素并不会导致性早熟。

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