在中国烹饪界，人们都遵循“燕、鲍、翅。参”的等级观点，以“燕席”为等级，燕窝的尊地位从未动摇过。燕窝的地位如此之高，作为一种烹饪材料，其定价模型非常难做。尽管很多美食家都对燕窝不惜笔墨，但我认为主要还是稀缺性决定其价值。燕窝到底是什么东西，我们不妨细细探讨。
单单看其成份和功能，像人参和黄芪都能代替，何以独尊燕窝呢?我想主要有以下几个原因：第一，燕窝产量有限。一个燕窝少需要燕子40-60天的字苦劳动方能成功；第二，因其产地集中在东南亚，需要进口。印尼是全球的产地，占总产量的80％，马来西亚、泰国。越南也有出产。第三是加工既难又烦。燕窝买回来后，在涨发时要拣去混杂在其中的燕子的小绒毛，须靠眼力，用镊子细心去除，十分花工夫。过去大户人家吃燕窝要老妈子提前花工天拣好，发好，不像现在想吃就吃。，我们中国人讲究进补，特别是平补和清补，燕窝就属于清补，不像人参等其他滋补品是热补。燕窝利于吸收，不会产生不良反应。
于燕窝为何列为中国烹饪尊原料，我一直在寻找答案而不得其解。尽管其非常珍贵且对人体有益，但并不具备烹饪原料的基本特征，且烹饪技法几乎就是隔水“蒸”。我在前几期中已经谈过原料和技法，在此不再重复。燕窝充其量只能作为甜品，和蛤士蟆油齐名。而且燕窝对温度十分敏感，只能在80-100℃之间，过头即化，无影无踪。所以饭店炖燕窝都是由老师傅亲自操刀，防止上桌时燕窝化掉．客人投诉。
其实燕窝也没有什么神秘的，现在市面上出售的燕盏都是已经加工好的，去掉了绒毛，只要放在温水里浸泡3-4小时即可。好的燕窝可以涨发出7-8倍，一般的也在4-5倍。然后隔水蒸15-20分钟。很多书上介绍要蒸45分钟1小时，更有甚者要蒸3小时，也不知是哪年的老皇历，用什么炊具来完成。想必不是哗众取宠，就是以讹传讹，这一点让不少人望而生畏。我讲简单一点，比清蒸排骨或乳鸽的时间要短，比蒸鱼的时间稍长一点就可以了。由于人的口感各有差异，试两次就完全可以掌握了。此外，添加其他原料就可以做出各式炖品，像雪梨。木瓜、芒果、白果、莲子、西芹、芋、椰子、百合、生姜、南瓜，还有高丽参，花旗参、鲍鱼等。也可用于炖制，炖制时一般还要加一点鲜奶或椰丝，以增加香味和滑爽的口感。
燕窝做菜，主要有“三丝燕菜”和“清汤燕菜”两款。“三丝燕菜”是由乾隆年间的名肴“双丝蒸菜”发展而来的，在原有鸡丝。火腿丝的基础上加入冬菇丝和笋丝，使色彩悦目，汤汁清淡，燕窝松糯入味，也增加了菜肴的吃头。而“清汤燕菜”取鸡、鸭、猪肘。牛肉、干贝、火腿等熬成高汤、经过滤后，将发好的燕窝放入汤中，上笼蒸15分钟即可。此外，像国宴中周恩来宴请美国前国务卿基辛格博士访华用的“燕菜竹荪汤”，也是靠鸡汤来提鲜。再撒上茉莉花，增加宴会的浪漫气氛。
讲一下燕窝的分类。燕窝种类多不胜数，其分类亦是一门学问，一直令人混淆不清，就算是内行人往往也讲不清楚。事实上燕窝都是依其质地、清洁程度及外观来分门别类的，基本可分为以下三大类：1、官燕：官燕习惯以纯唾液筑成燕巢，所以杂质较少，其色泽微黄，呈丝瓜络样，加水后变软，吸水力强，且能膨胀七、八倍，是燕窝中的上品，因过去只用于进贡宫府，故称为“官燕”；2、毛燕：此类燕子的唾液分泌比较少，所以习惯用羽毛混合唾液筑巢，毛燕的吸水力较官燕弱，且颜色较暗，须拣去杂质后泡水处理，过程较多，所以它的营养价值及价格亦比宫燕低；3、草燕：此类燕子之唾液粘力特强，喜以杂草混合口水筑巢，含大量杂质，其燕窝成份是三类中最少的，所以价钱亦，比较适合刚刚开始试食或喜欢混合官燕一起食用的长期食用者。市场上出售的燕窝形状有燕盏、燕条、燕饼、碎燕、燕丝五种。
品尝燕窝的过程也是一种修身养性的过程。它让你的生活节奏慢下来，进入自然恬静的状态。