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燕窝的涨发

众所周知,所有干货在吃之前都得“发一发”,比如木耳、香菇等。但燕窝毕竟是“贵重之物”,其泡发过程并不像木耳等普通食物简单浸泡就可以的。要想把一盏好燕窝发出高档品质,还须有所讲究。

一、泡发的3个方法

1.泡发

又称浸发、发料。以水为助发溶剂,将干料浸至膨胀、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料吸入水分后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分:

(1)冷水发(或温水发),又称浸发、漂发。水温一般在20~30℃夏季为常温,冬季为温水。燕窝用冷水浸泡2~3小时,捞出拣去羽毛、杂质,用凉水洗净后再撕成细条状,便可待炖煮了。因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头糜烂,失去条形和柔软口感,至适用时捞出,待用。用前,下入沸水锅盖2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。

(2)热水发(只适合于急用),又称煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使燕窝干料充分膨胀,以达到用常温水涨发难以达到的效果。用冷水或沸水浸泡燕窝均有讲究,浸发燕窝时间宜适中,不宜太短或过长。有人觉得燕窝浸发后拣细小燕毛费工费时,对此不妨在浸好的燕窝中加一滴生油,然后用筷子拨弄,燕毛随油漂走,拣除变得容易。其实,目前市售的净燕一般都比较干净,极少有绒毛,泡发后无须再挑毛。

发制燕窝时,水温与发制时间视季节和燕窝的老嫩度适当调节应经常检查,加以调节,以防止泡发不透而留有硬芯,或泡发过度而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。

2.蒸发

又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段,但不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制,达到断生、半熟或刚熟的程度,为后续的成菜烹调节省时间。

先将燕窝放入50℃水中浸泡,至水凉后,换入70℃水中浸泡,至膨发后取出保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80℃水中烫一下,沥干后装碗,小火蒸至松散软糯即可。

3.碱发(旧式发法,不建议采用)

燕窝加温水泡,再用净水漂洗2~3次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老,可用2.5克),加开水提一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提3~4次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成;然后漂洗去碱面,泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

二、涨发的4个关键

目前,最常见也是应用最广泛的燕窝发制方法是泡发,但是发制燕窝时,水温与发制时间要视燕窝的老嫩度、品种、季节和烹调方法的不同进行适当调节,并经常检查,以防止泡发不透留有硬心,或泡发过度而导致溶烂。所以,准备泡发燕窝时,首先要注意下面4个关键点。

1.发燕窝先识老嫩

燕窝就像生物一样,有老、嫩之分,如果不懂得区分,也就不能掌握正确的泡发时间。那么,什么样的燕窝较老,什么样的又为嫩燕窝呢?老的燕窝个头一般较大,长度大多在8厘米,有些甚至超过了10厘米,而且燕盏比较厚,大多超过1厘米。这种燕窝的浸泡时间一般控制在10小时左右。嫩的燕窝个头比较小,燕盏的厚度也比较薄,浸泡时间非常短,一般都在5~6小时左右。有一些比较嫩的燕窝个头也很大,但是没有足够的厚度,所以浸泡时间略长,需要6个小时。

2.品种不同,泡发时间有差异

根据形态的不同,燕窝分为燕盏、燕角、燕网、燕碎、燕条等,原料不同,它们的涨发时间也不同。比较而言,燕网、燕碎、燕条的涨发时间都很好掌握,一般都控制在2~3小时。洞燕和屋燕的燕盏泡发时间区别较大,洞燕燕盏一般需要24小时以上,而屋燕燕盏则只需要4~6小时。燕角是金丝燕用来固定燕窝两端的部分,是燕窝的“承重梁”,由于津液非常多且集中,就像“高标号的水泥”,所以质地比较“硬”,浸泡时间一般要略多于10个小时。

三角燕也是常见的一种燕窝。这种燕窝在发制时,一定要严格区分大小。一般三角燕的长度都在10厘米左右,浸泡时间一般控制在6个小时;而小的三角燕长度在5厘米左右,浸泡时间也只要3个小时。

3.冬长夏短

季节不同,对于燕窝口感的要求也会略有差别。一般,冬季发制的时间要略长一点,而夏季由于天气比较炎热,所以浸泡时间可以略短一点。

4.加热方法不同,处理有异

根据烹调方法的不同,泡发燕窝的时间和方法也应略有差异。以白燕盏为例,将燕盏放入冷的矿泉水中,浸泡5~6小时至松软,捞出去掉杂质和燕毛,洗净后沥干水分,放入保鲜盒内,用保鲜膜密封,入冰箱内冷藏保存。需要烹调时,将燕窝取出,先用冷水冲洗片刻,然后用50~60℃的温水冲洗片刻,可以祛除在冰箱冷藏时产生的异味。

三、涨发的5个误区

很多消费者虽然懂得燕窝的泡发方法,但是对于一些细节和关键点,并不是特别了解,因此加工过程中出现了很多错误。

误区一:50~80℃浸泡

一般而言,泡制燕窝一定要采用常温水(20~30℃),只有在急用的时候,勉强可以用热水浸泡。所以说,用50~60℃水操作是不可取的,更别说70~80℃的水了。原因是:燕窝都是由一些胶原蛋白组成如果采用高温浸泡,蛋白质受热变性,会影响燕窝的口感。而且发好的燕窝口感不好,完全不能体现出本身的爽滑口感。另外,燕窝的膨胀需要足够的时间,如果时间不够,发好的燕窝不够蓬松,且会出现软硬不均匀的问题。

误区二:自来水浸泡

燕窝是一种高档食材,所以浸泡一定要用纯净水。自来水虽然成本低,但是由于其本身经过了处理,难免会有杂质和漂白粉的味道可能会严重影响燕窝的口感。

误区三:10倍以上的发头

燕窝的发头基本是固定的,一般都保持在8倍左右,即100克干燕窝可以发到800克湿燕窝,有些品质非常好的燕窝,可以发到10倍。而燕碎、燕条如果处理得当,涨发率也会接近于8倍。但是,不应盲目追求燕窝的涨发率。从理论上说,燕窝的发头可以很高,要想发到30倍也是可以做到的,但是口感基本全无,吃起来就跟“浆糊”一般。所以提醒大家,一定要按照标准发燕窝,不可盲目追求涨发率。

误区四:12小时以上浸泡

为了追求高的涨发率,很多人采用长时间浸泡的方法,有的甚至超过了18个小时,这种做法是不可取的。长时间浸泡后的燕窝,经过烹调后口感总是水水的,效果很差。

误区五:加食用碱和化学添加剂

营养价值高是燕窝区别于其他食材的一个特点。但是有很多人在发制时加入碱性物质,比如食用碱、食粉、高弹素,增加发制效果。从健康饮食的观点出发,这些做法都是不可取的,会直接影响到燕窝本身的口感和风味。