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燕窝的泡发方法

燕窝的烹制比较精致,要求较高,烹制前必须先将燕窝涨发,然后进行炖煮加工,才可使用。

涨发是烹制燕窝的重要环节,其方法有碱发法、蒸发法和泡发法。

碱发:燕窝加温水泡,再用浄水漂洗两三次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老,可用2.5克),加开水汆一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水氽三四次,至膨大为原品的3倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成。然后漂洗去碱面,泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。此方法为旧式发法,不建议采用。

蒸发:又称“上笼”“蒸锅”。先将燕窝放入50℃水中浸泡,至水凉后,换入70℃水中浸泡,至膨发后取出,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80℃水中烫一下,洗净装碗,小火蒸至松散、软糯即可。

泡发:又称“浸发”“发料”。以水为助发溶剂,将干料浸至膨胀、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。泡发按水温情况可分:

冷水发(或温水发):又称“浸发”“漂发”。水温一般在40℃左右,夏季为常温,冬季为温水。燕窝用冷水浸泡2小时,捞出拣去羽毛、杂质,然后放入沸水锅中,加盖焖浸约30分钟,如尚未柔软,可换沸水再焖浸30分钟。因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头溶烂,失去条形和柔软口感。至适用时捞出,泡入凉水待用。用前下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。

热水发:又称“泡发”“煮发”“焖发”。将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使燕窝干料充分膨胀,以达到用常温水涨发难以达到的效果。建议救急才用。

用冷水或热水浸泡燕窝均有讲究,浸发时间宜适中,不宜太短或过长有人觉得燕窝浸发后拣细小燕毛费工费时,对此不妨在浸妥的燕窝中加滴生油,然后用筷子拨弄,燕毛随油漂走,拣除变得容易。

发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则会影响发制质量。