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燕窝泡发的五个误区

尽管许多厨师知道如何泡发燕窝,但他们对细节和关键点并不了解,因此在加工过程中发生了很多错误。主要的误解如下:

燕窝泡发误区燕窝泡发误区

  1. 浸泡水温度不能太高。浸泡的燕窝必须用温水(20℃〜30℃)。仅当着急使用时,才可以浸入温水中。用50℃〜60℃的水制作燕窝是绝对错误的,更不用说70℃〜80℃的水了。由于燕窝中的蛋白质含量超过50%,因此,如果使用高温浸泡,蛋白质会因热而变性,这将严重影响燕窝的营养价值,而泡发燕窝的味道会受到影响,根本无法品尝出其柔滑的味道。此外,燕窝膨胀需要足够的时间。如果时间不够,燕窝就不会蓬松。
  2. 不要用自来水泡发。燕窝是一种非常高档的食物,必须使用纯净水浸泡。尽管自来水的成本很低,但由于已经过处理,因此不可避免地会产生大量杂质和漂白粉的气味,这将严重影响燕窝的味道。
  3. 追求10倍以上的泡发率。燕窝的泡发率大小基本上是固定的,一般保持在8倍左右,即干燥的燕窝100克可以泡发出湿的燕窝800克,一些质量很好的燕窝可以到10倍。如果妥善处理燕碎和燕条,泡发率将接近8倍。但是,不要盲目追求燕窝的泡发率。从理论上讲,燕窝可以泡发到30倍,但它基本上没有味道了。因此切勿盲目追求加价幅度。
  4. 不要浸泡超过12小时,为了追求较高的增长率,许多厨师长期浸泡的方法,甚至超过18个小时,这种方法绝对不可取。浸泡了很长时间的燕窝,煮后的味道会像水一样,而且味道很差。
  5. 加入食用碱或化学添加剂浸泡。燕窝是一种非常高端的美食,其高营养价值是它与其他成分区别的特征。但是,许多厨师会添加碱性物质,例如食用碱,食粉和高弹素,以增加泡发效果。从健康饮食的概念出发,这些做法是不可取的,它们将直接影响燕窝本身的味道和风味。