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燕窝泡发发制的四个关键

目前,最常见也是应用最广泛的燕窝发制方法是泡发,但是发制燕窝时,水温与发制时间要视燕窝的老嫩、品种、季节和烹调方法的不同进行适当调节,并要经常检査,以防发不透留有硬心,或发过而导致溶烂。所以,准备泡发燕窝时,首先要注意下面四个关键:

  1. 先识老嫩。燕窝就像生物一样,有老、嫩之分,如果不懂得区分,也就不能掌握正确的泡发时间。那么什么样的燕窝较老,什么样的又为嫩呢?老的燕窝个头一般较大,长度大多在8厘米,有些甚至超过了10厘米,而且燕盏比较厚,大多超过1厘米。这种燕窝的浸泡时间一般控制在10个小时左右。嫩的燕窝个头比较小,燕盏的厚度也比较薄,浸泡时间比较短,一般都在5~6个小时。有一些比较嫩的燕窝个头也很大,但是厚度也算不太厚,所以浸泡时间略长,大约6小时。
  2. 品种不同,泡发时间有差异。根据形态的不同,燕窝分为燕盏、燕角、燕网、燕碎、燕条等。原料不同,它们的涨发时间也不同。对比来说,燕网、燕碎、燕条的涨发时间都很好掌握,一般都控制在2~3个小时,燕盏的泡发时间前面已提到,这里说说燕角。
    • 燕角是金丝燕用来固定燕窝两端的部分,是燕窝的“承重梁”由于津液非常多,所以质地比较硬,浸泡时间一般要略多于10个小时。
    • 三角燕也是饭店经常使用的一种燕窝。这种燕窝在发制时,一定要严格区分大小。一般三角燕的长度都在10厘米左右,浸泡时间一般控制在6个小时;而小的三角燕长度在5厘米左右,浸泡时间只要3个小时。
  3. 冬长夏短。季节不同,食客对于燕窝口感的要求也会略有差别。冬季涨发的时间要长一点,而夏季由于天气比较炎热,所以浸泡时间略短一点。
  4. 加热方法不同,处理有异。目前,燕窝最常见的烹调方法有隔水炖、红烧、炒、干捞四种。烹调方法不同,泡发燕窝的时间和方法也应略有差异。以白燕盏为例,将燕盏放入冷的矿泉水中,浸泡5~6个小时至回软,捞岀去掉杂质和燕毛,洗净后吸干水分,放入保鲜盒内,用保鲜膜密封,放入冰箱内冷藏保存。客人点菜时,将燕窝取出,先用冷水冲洗片刻,然后用50℃~60℃的温水冲洗片刻,祛除在冰箱冷藏时产生的异味。最后根据菜肴烹调方法的不同,进行不同的处理。
  5. 隔水炖是先将温水冲过的燕窝放入容器内,放入其他原料。如果选择的是屋燕,则中火炖约30分钟;如果选择的是洞燕或者燕角,则需要中火炖1个小时。切记不能使用大火,否则高温会造成燕窝融化。如果是燕碎或者燕条,经过温水冲洗后,直接放入容器内,浇上熬好的糖水即可上桌,绝对不能进行加热,否则上桌后就是一团“糨糊”。
  6. 红烧或炒燕窝的话,燕窝先用温水冲洗后,再放入砂锅(铁锅不可以)内,倒入90℃的开水。如果是嫩的燕窝,则继续用小火加热2~3分钟即可捞出来烹调:如果是老的燕窝,则继续用小火加热4~5分钟才能捞出来烹调。
  7. 采用干捞这种烹调方法的菜肴,一般都选择燕碎或者燕条,用温水冲过后即可使用。